aroma︱能輕鬆在家享用的好咖啡

3.15.2011

【深焙咖啡】的迷思

您是否每天流連住家或辦公室附近知名咖啡連鎖店喝咖啡呢？還是公司福利不錯，在茶水間提供員工不管是免費還是相對便宜的咖啡供大家提振精神努力工作？相信眼尖的您也一定發現了，不論是上百元的或一杯不到30元、或者在公司就可以便宜喝到的的美式咖啡，店家放在咖啡機裡的咖啡豆永遠是那麼地【烏黑亮麗】。

這不是很【正常】嗎？

其實一點也不。泰半這樣的咖啡豆皆已過了保存期限。您可以試著用手捏捏豆子表面再聞聞手指頭，應該很容易可以嗅到類似煙焦油的臭味兒。因為深焙豆表易出油，加上缺少與空氣有效隔絕的特殊包裝，油被氧化腐敗掉了。也就表示您正在享用的咖啡其實是過期食品。身體強壯的時候可能沒有感覺，經過日積月累或者身體羸弱的時候。最直接的症狀就是頭暈、目炫、心悸了。可能您也不疑有它，以為是咖啡因作祟，其實…主要還是不新鮮的咖啡在殘害您的身體健康哩。

台灣，【深焙天堂】

咱們台灣人愛喝深焙咖啡，其來有自。早期的咖啡商 (大多數至今日還是如此) 因為沒有管道或者基於成本考量，進口的咖啡生豆皆為一般產地大宗的商業豆。商業豆的缺點除了海拔低、風土條件、管理不好導致風味較遜之外，也充斥著至少30%的壞豆比例 (也就是瑕疵豆如未/過熟、發霉、破損、嚴重蟲蛀等等)。在烘焙程度較淺的情形下很容易喝到不好的雜味。所以在市面上喝得到的都是深焙的咖啡豆，因為黑黑的就一點兒也看不出瑕疵了。(註：磨成粉《毀屍滅跡》更好)

深焙首要【優質、高海拔】咖啡豆

有試過不加糖、奶直接喝黑咖啡呢？是不是苦澀難以入口呢？真正好的深焙豆絕非坊間拿一般商業豆加上較長時間烘焙就好。首要條件就是要使用高海拔 (1,200m以上)、低瑕疵率 (人工手挑) 的精品豆。因為同樣品種，高海拔豆熟成時間較低海拔長2~ 3個月；這段時間咖啡果實還是不斷透過光合作用獲得更多的內容物，生豆 (果實裡的種子) 的硬度也因此提升了。因此，在同樣的烘焙時間及火力下，高海拔咖啡豆還是能保有許許多多的芳香成份以及焦糖化反應而來的甜味；低海拔豆只能迅速投降，整個豆體幾近灰化而徒留焦碳味罷了。

深焙 (Dark Roast) ≠ 重焙 (Deep Roast)

深焙(dark roast)，就英文字面看來，就是把豆子表面烘得黑黑的。但烘焙不得法或不好的烘焙機，會造成…

豆表深於豆芯：看起來深但實際可能僅是中深焙的程度
煙燻味十足：烘焙機排煙設備或風門調整不得法所致

精品咖啡推出的【重焙豆】特點：

豆芯深過豆表：因為烘到骨子裡 (deep roast) 啦
【零】煙燻味：只讓您享受到咖啡豆的香氣及口感

【極致重焙】…法式極品重焙豆

選用1,400公尺以上高海拔精品豆進行重焙。二爆結束後才下豆的焙度絕對是坊間僅見。實際用虹吸壺煮完、拔除上壺後。被壓抑的香氣立刻自下壺口飄散出來。除了明顯的核果香氣，苦杏仁味也格外明顯。迫不及待趁熱嚐一口…哇塞！不但香醇濃郁，body特重很有感覺外，還有甜味呢(好咖啡有甜味，且是精品咖啡評分項目之一)。入口後的喉韻(after-taste)漸漸轉化出巧克力芳香。值得您一試再試。