咖啡現蹤
十六世紀衣索匹亞有個牧羊人，有一天發現自己飼養的羊隻忽然在那兒不停地蹦蹦跳跳，覺得非常不可思議。仔細加以觀察，才明白原來是因為羊兒吃了一種紅色的 果實。
在牧羊童宣傳之下，愈來愈多人得知該果實的提神效果，所有的人吃完後都覺得神清 氣爽；後來，這種果實成為進行長時間宗教儀式時所使用的提神藥。它，就是咖啡。
市售咖啡品種 ?
咖啡隸屬於茜草科。至於品種，市面上流通的主要有二種。
市場流通之
羅布斯塔《優、缺點》 及《流通方式》
優點
缺點
主要《流通/飲用》方式
真相
- 多數人覺得 espresso 咖啡因較高，其主要原因非來自於沖煮方式，而是絕大多數 espresso 沖煮所使用的綜合咖啡皆摻雜一定比例羅 布斯塔 (法式綜合約 50%，義式綜合約 30~ 40% 比例；非一定如此，視烘焙師個人風格調整)
- 近年來咖啡文明較進步的地方如美、日、歐等，開始有人推廣使用單品阿拉比卡或阿拉比卡綜合豆。台灣，中國等地尚未見過有此一嚐試
- 羅 布斯塔 (或劣質阿拉比卡) 烘焙進二爆 (中深焙-深焙-重焙) 後可以靠焦糖化反應及豆體碳化味掩蓋不好的雜、臭味
- 市售調味咖啡如拿鐵 (Latte)、焦糖瑪奇朵 (Macchiato)、摩卡 (Mocha)、卡布奇諾 (Cappuccino) 等幾乎都是使用 espresso 為基底進行調味。用深、重焙豆 (至今知名咖啡連鎖或加盟業者絕大多數產品 還是以深焙豆為 主) 調味咖啡才能保留咖啡味
阿拉比卡《優、缺點》 及《流通方式》
優點
- 好的種植及妥善管理環境所產出的阿拉比卡咖啡，各自有著不同的酸、香成分。引無數咖啡饕客競相杯測、評 比
- 好的阿拉比卡風味完整，酸、甜、鹹味均衡
- 阿拉比卡咖啡因含量低，相同條件比較下約較羅布斯塔少了一半的咖啡因 (*阿拉比卡種咖啡因含量 會因為不同品種、產地而有差異；但普遍低於羅布斯塔種)
缺點
主要《流通/飲用》方式
- 單品/原豆/全豆 (Whole Bean) 販售
- 法式/義式 綜合咖啡會加入阿拉比卡豆提味 (酸、甜)
- 手沖、虹吸、法式濾壓壺、美式咖啡機皆能沖煮出 美味的阿拉比卡咖 啡 (關鍵在於磨粉粗細、 水溫、萃取時間等， 見居家沖煮咖啡的秘訣)
真相
- 好的阿拉比卡咖啡生豆除了產地條件 (火山土壤、高海拔、日 夜溫差、降雨量等皆適宜) 外，更講求採收 (人工手採，只挑 成熟的果實)、處理 (去皮、發酵去除果肉) 過程的細緻度
- 大莊園耕地經常是成千上萬畝。因此，每年杯測、評等不同區塊 (山頭) 咖啡的 品質也是必要的。最後，一定要安排流水線用人工方式挑出瑕疵豆，才能真正確保消費國生豆的品質
- 咖啡保鮮期非常短，詳見精品 (頂級) 咖啡概述。一般店面可以看到的，都是直接把深焙豆倒入磨豆機或咖啡機上一個開放式的 塑膠容 器。所以，其實無從分辨到底送到手上的那一杯咖啡究竟是放置多長時間的咖啡豆煮出來的？
- 連鎖體系咖啡館年需求量龐大，在商言商 (必須確保股東獲利) 的前提之下，砸重金購買高檔阿拉比卡生豆，無異是不可能的任務
- 獨立咖啡館或自家烘 焙咖啡館這些年也如雨後春筍般冒出，慎選真的了解且關心咖啡品質的店家才能享 受高品質的阿拉比卡咖啡。
《阿拉比卡品種》細分類
咖啡品種 在《精品咖啡》的世界裡，目前只就阿拉比卡品 種進行分類及討論。較具代表性的品種有：
- 古老原生種：Typica (鐵比卡)、Bourbon (波旁)
- 知名Typica變種：Maragogype (巨型象豆), Geisha (暱稱藝妓豆…因 與【藝妓】同音)等…
- 知名Bourbon變種：Caturra (卡杜拉), Pacas (帕卡斯)等…
- 知名混血品種：Pacamara (帕卡斯 + 巨型象豆= 帕卡瑪拉)
阿拉比卡咖啡–細分類
主要產區
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| 不同品種 果實/樹葉 比較 左為《卡杜拉》，右為《巨型象豆》，是不是外觀差異很大呢？ |
商家的選擇
- 【直接關係】能直接到產地莊園採購生豆，並監看杯測品質及全程出貨過 程
- 使用【真空方式保存】所進口的【優質生豆】
- 【下單後才烘焙】，確保收到的咖啡是新鮮貨
- 提供能有效保存的袋 【附單向透氣閥裝置】
- 會在包裝袋上註明【烘焙日期】
給【咖啡愛好者】的建議
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