6.19.2019

手沖咖啡教學︱無招勝有招篇

搶救手沖大作戰!輕鬆觸及美味

無師即能自通,自此… 暢飲世界美味咖啡

咖啡飲用趨於精緻化的現在,對有沖煮咖啡習慣的朋友來說,如何正確地萃取美味咖啡液,已是一個不得不正視的課題。現存為數眾多的沖煮方法中,最受多數人所推崇的,當屬於手沖咖啡了。

手沖咖啡經由濾紙過濾,能有效地濾掉咖啡醇、咖啡白醇等對人體不算好的手沖咖啡油脂… 比起其它沖煮法,更適合重視食品健康的現代人。

手沖咖啡比例以及手沖咖啡方法是什麼呢?曾經介紹過的「基礎」以及「進階」方法,優點是手沖咖啡器具簡單。經過練習,就能進一步掌握手沖咖啡技巧,幫助你萃取出美味咖啡。

此次介紹的第三種方法,更適合手沖新手或者認同數據說話的你… 備妥相應器具,即能利用手沖萃取出普世認可的美味咖啡。此篇文章多看幾遍,就能一掃多年來霧裡看花的困擾。

準備好了嗎?讓我們先從金杯理論談起。


【延伸閱讀1】手沖咖啡教學︱基礎篇
【延伸閱讀2】手沖咖啡教學︱進階篇

淺談 金杯理論

什麼是金杯 (Golden Cup)?簡言之是 20 世紀中期,美國的專家學者透過學理及統計的方式,將抽象的咖啡滋味,以濃度及萃取率兩大數值來規範出較美味的標準。

了解以下兩個研究成果

有助於進一步理解金杯理論及實踐的方法

1. 能從咖啡熟豆 (粉) 萃取出來的水溶性成分,只占 30%;其他 70% 是無法溶解的纖維質

2. 30% 的萃出液,包含我們的舌頭喜歡、或不喜歡的味道

萃取率 = 萃出物 / (沖煮前)咖啡粉重量

低於 18% 就是「萃取不足」,喝得到較早萃取出來的酸、甜,卻缺乏其它味道,也較無口感

高於 22% 就是「過度萃取」,有可能喝來厚實,但同時喝到咬喉、礙口的苦、澀味


提高 (或降低) 咖啡萃取率的方式如下

.提高水溫

.豆子磨細

.沖煮時間拉長

.攪拌頻率提高

濃度 = 萃出物 / (沖泡出)咖啡液

如人飲水,冷暖自知。在此不妨改為「如人飲咖啡、濃淡自知」… 說白了濃度的喜好,實在是因人而異。若你是新手、或是總覺得自己煮的咖啡濃、淡不合意,再來參考以下歐、美各大咖啡協會的濃度標準值…


.美國 SCAA 1.15% - 1.35%
.歐洲 SCAE 1.2% - 1.45%
.挪威   NCA 1.3% - 1.55%

金杯比例

(不需要問為什麼,這是統計出來的結果)

.萃取率介於 18%~ 22% 之間

.濃度在 1.15%~ 1.55%* 的範圍內 (擷取 SCAA、SCAE、NCA 標準上、下限)

計算範例

17克 咖啡粉,沖煮 250ml 黑咖啡。沖煮後的咖啡渣,去除水分後量得 13.5克。這杯咖啡的萃取率、濃度各是多少?

萃取率 =  萃出物 / (沖煮前)咖啡粉重量 = (17-13.5) / 17 = 0.2058 = 20.58% (18%~ 22% 之間,符合金杯標準)

濃度 = 萃出物 / (沖泡出)咖啡液 = (17-13.5) / 250 = 0.014 = 1.4% (1.15%~ 1.55% 之間,符合金杯標準)

金杯實作

不論是否真了解金杯理論。重要的還是如何實踐、如何讓這些專家、學者、咖啡協會花費數十年時間研究出來的成果,幫助你沖煮出香甜又美味的咖啡呢?

欲善其事,先利其器

手沖壺

既然是手沖咖啡,手沖壺自然是最重要的器具之一。

使用過不下十種手沖咖啡壺,也著實花了長時間進行手沖壺比較。貴又好用的手沖壺不多、貴又不好用的手沖壺不少… 不算貴、又好用的更是珍稀。

務必慎重挑選。一把要價不高的優質手沖壺,就能將我們示範過的基礎、進階、以及第三種手沖方法,作出最好的詮釋。

手沖濾杯

相形之下,手沖咖啡濾杯的選擇就很多了。濾杯主要有圓錐形及扇形兩種,沖煮方法以及概念差異頗大。包括 Hario V60、Kono 等錐形濾杯,都是我們使用多年,建議你可以入手的選擇。

另外,以下幾點是選擇手沖濾杯時要顧及的重點:

1、大小:若是自己一個人喝的頻率高,選最小尺寸的手沖杯即可。

2、材質:最便宜的就是樹脂製濾杯。擔心樹脂不耐熱、要有型、或是需要保溫等不一而足的理由的你。只要口袋夠深,可以考慮較貴的玻璃、陶瓷、名家燒製的濾杯。

3、濾紙:初入門最好購買與濾杯大小、品牌一致的濾紙。等那天經驗多了,發現其它有同樣沖煮成效的便宜副牌濾紙,換換亦無妨。

Timemore 冰瞳濾杯 (玻璃製)

手沖專用電子秤

所有咖啡豆都可以磨粉後採用手沖萃取,沒有所謂的手沖咖啡種類為何。又阿拉比卡咖啡豆下屬的亞種繁多,光憑眼睛及手感,很難掌握確切的咖啡粉用量。選用精細度到 0.1g 的電子秤,搭配適當水量、水溫、咖啡粉粗細、烘焙度、手沖方式等要素,就能輕鬆掌握所要的萃取濃度。

近幾年多了手沖咖啡架的選擇。有業者善用「電子秤 + 手沖架」的聰明設計,推出能同時量測「注水量 (淋在咖啡粉上的熱水重量)」、「萃出量 (萃取出的咖啡液重量)」、「計時」的三合一功能產品。有了先進設備之助,即使是手沖入門者,都能輕鬆萃取出符合金杯理論的美味咖啡。


磨豆機

咖啡器具與時俱進。從前的手動磨豆機多為刀片式,磨豆也需要耗費相當長的時間;因此,我們推薦電動磨豆機選用。

曾幾何時,現在也有非常先進的手搖磨豆機了。除了搭配我們極為推崇的「磨盤進豆方式」外,磨出的咖啡粉經由篩粉器比較,甚至比以前推薦的電動磨動機更為均勻。還有體積小、方便攜帶的優點…

手沖教學影片

說不如做,手沖咖啡步驟以及手沖咖啡溫度,就讓我們觀看應用金杯實作的影片吧。




唯有你.能成就自己的風味

選對咖啡器具、掌握金杯理論,就能輕易沖出讓自己滿意的作品。咖啡店裡的手沖咖啡師,肯定沒有你了解自己;也別再將手沖咖啡冠軍神格化… 唯有你,能沖煮出,真正屬於自己的味道。



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