11.30.2011

什麼?咖啡漲價! 你更該計較的,其實是咖啡品質

+咖啡豆 +種類
還在關心拿鐵調漲嗎?


        10月4日起,統一超商、全家、萊爾富等,以鮮乳價格上漲為由,順勢調整咖啡售價。粗估一年可為連鎖商家們多帶進好幾億元的營收。當然,在網路媒體發達的時代,消費者串連的力量也不弱。此起彼落撻伐聲音不斷;政府為息民怨,趕緊跳出來軋一腳,以聯合漲價名義祭出重罰。民意代表立委、議員等當然也會不甘寂寞,趁勢批政府一次重罰是不夠的,必須要求連鎖商家調回原來售價。

        戲還沒完呢,另一幕接著上映。喜歡漲價是吧,消保會出來公佈14家沒參與漲價的連鎖業者,呼籲大家到這些"良心店家"去一解咖啡癮頭。該露臉的都出現過啦,反正按照經驗法則,事過境遷後,價格還就在那兒了,會想喝咖啡的還是會去消費呀… 到頭來,輸家還是消費者們。但是你知道嗎?輸掉的可不只是荷包裡的coco...


咖啡豆 品質 v.s. 健康
     

        看熱閙之餘,不免令人憂心國人愛喝但不要求咖啡品質的事實。其實,不管漲價前還是漲價後,在市面上買到的現煮咖啡成本、品質相較售價而言都是昂貴的。

不能說的秘密?你經常喝
【劣質】咖啡豆


  

       連鎖咖啡/便利商店 販售的現煮咖啡是用大宗商業咖啡豆 (右方圓柱圖中《D 或 E》等級的生豆) 烘焙而成;這是阿Roma實際走訪市場看到的現象。結果不令人意外,因為快速、方便,原本就是這連鎖商家最關注的重點;其次,如此雄厚財力、上市上櫃、甚至跨國的企業,背後不免有大、小股東們盯著企業的獲利。砸大錢購進好品質的咖啡豆,絕對是緣木求魚的做法。更何況,在他們的認知中,一般消費者《根本不在意》或者《無法分辨咖啡的品質》。既然如此,以最低成本謀求最大利潤,才是為商之道。

aroma精品咖啡-咖啡等級&年產量比例
資料來源:田口 護 咖啡大全




aroma精品咖啡-咖啡豆瑕疵介紹
《D 或 E》等級 咖啡生豆
除了低海拔、風味較差外;就是含有 30% 以上不同情況的瑕疵豆 (如上圖)


3要素,輕鬆檢視咖啡品質

1、檢視咖啡豆外觀

        有到大賣場或連鎖店買咖啡豆的經驗嗎?如果沒有在賣場或請店家代磨,自己帶回家研磨時是否常會看到支離破碎的咖啡豆呢?如果這樣狀況的咖啡豆很多… 沒錯,你買到的咖啡品質絕對不好。

破碎豆形成的原因?

        很多有瑕疵的生豆會在烘焙後形成破碎豆,例如嚴重蟲蛀或者在產地處理過程中被不當外力 (通常是機器) 壓碎的生豆。因為既有缺陷,豆體含水量會較少且較不結實,在烘焙的進程中會因為高溫而容易爆裂。

        這些都還是看得到的瑕疵狀況,有更多危害健康的瑕疵在烘焙後是看不出來的。譬如發霉 (如上圖豆體呈現黑色處) 或是發酵 (上圖豆體呈現咖啡色) 的生豆,在高溫烘焙後還是有可能會殘留不好的物質如黃麴毒素、赭麴毒素等。長年累月飲用這種壞品質的咖啡,這些無法代謝的毒素將有可能致命,不可不防。

【知名跨國咖啡品牌產品實照】乍看之下色澤均勻

【知名跨國咖啡品牌產品實照】250克的包裝裡,破碎豆很多…

【從知名跨國咖啡品牌的門市買來的熟豆…】
看看上圖,是不是色澤均勻呢?下圖為上圖的延續,挑出的破碎豆何其多 (只挑了一部份,還沒挑完呢…)

自家沖煮,喝的時候才磨豆

       
好咖啡的第一步就是… 自己買豆子回家磨啦~ 在外喝到的現煮咖啡,你根本看不到豆貌及新鮮度。而在賣場或請店家代磨咖啡豆,正好可以讓店家"毀屍滅跡"… 因為磨成粉後什麼瑕疵都看不到了。

        如果你沒有品好咖啡的經驗或專業杯測師的功力,還是購買能看到、聞到的咖啡豆才是保護自己最好的方法。


aroma精品咖啡

"精品等級"咖啡豆- 每顆豆子含水度較一致,烘焙後色澤均勻


2、咖啡豆存放方式

        咖啡保鮮期短(詳見精品 (頂級) 咖啡概述)。連鎖店家都是直接把深焙豆倒入咖啡機上一個加蓋但非密閉的塑膠容器中。所以,其實無從分辨到底送到手上的那一杯咖啡,究竟是用放置多長時間的咖啡豆所煮出來的?

正確的熟豆保存方式

        單向透氣閥袋(新鮮烘焙的咖啡熟豆在烘焙後 1~ 2 週內會不斷產生二氧化碳。有單向透氣閥裝置的包裝袋有可以讓二氧化碳順利排出袋外同時阻絕外界氧氣的設計)

更"讚"的保存方式…

        將豆子分裝在多個玻璃密封罐(如"愛之味真空玻璃罐",須洗乾淨、晾乾,並確定沒味道)。一次只放一罐於常溫使用,其餘冷藏。使用完一罐再從冰箱拿下一罐出來使用。切勿從冰箱拿進拿出,因為溫度差造成水凝結在豆表上影響風味,反倒不好。

重要提醒!

咖啡豆永遠比咖啡粉亦於儲存、保鮮。喝多少、磨多少,才能隨時享受最好的咖啡

3、咖啡 豆/粉保存期限 (重要!重要!重要!)

常買咖啡豆咖啡粉回家沖煮的朋友,可以多注意下面二點包裝標示問題…

不敢標註【製造日期】


        因為烘焙好的咖啡保鮮期非常短。尤其對愈大型的業者而言,庫存管理愈難進行。包裝上有製造日期,容易讓消費者"直覺"認知買到的豆子已經製造並置放很久了。因此,最一勞永逸的方法就是只寫有效日期及保存期限。

保存期限【冗長】


        坊間購得的咖啡豆/粉,不論深、淺焙,其保存期眼通常為一年。莫論放一年的豆子可否使用?在最好的保存條件下 (真空、冷藏) 放置三個月的熟豆,所煮出來的咖啡都已經走味且有油臭味。

        那麼知名的跨國咖啡連鎖店的保存期限為何呢?答案是238天。怎麼算出來的?較合理的答案是… 相較於多數業者標註一年 (365天),寫 238天看起來有好像比較新鮮、沒添加防腐劑的感覺,如此而已。實際上,因為其統一由美國烘焙後、經長途貨運,再經國內層層管銷配送的方式。能在門市買到的熟豆,也"早就"過了適飲期了。不可不察!


有圖有真相 (紅色框處)