8.28.2015

品味咖啡六步訣

aroma精品咖啡∣咖啡入門系列課程之六《品味咖啡一點訣》
咖啡聞起來好香,喝起來卻不是那麼回事?




咖啡,世界上最香的飲料

說咖啡是人類世界最香的飲料,

一點也不為過。

目前已經被科學家研究出來的芳香化合物,

就有800多種,

其中,大部份的都是揮發性的香氣。

水溶性香氣較少。

也有部份的化合物

同時有揮發及水溶的特性

因此,

聞起來好香,喝起來沒那麼香,

是不爭,而且改變不了的事實。

即使如此,

還是能透過開發自已潛能的方式添香,

怎麼做到的呢?







咖啡香氣的秘密



咖啡生豆香氣四溢?


每個生命體,都是一座化學倉庫。

取得食物,

透過身體組織一連串的化學運作,

得以維繫生命所需。

這一點,不論動、植物皆同。

咖啡生豆,

即咖啡果實的種子,

也是一樣。

咖啡樹吸收陽光、空氣、水、土壤養分後,

進行一連串的化學反應後,

就會有不同的化合物生成

存留在咖啡生豆上,

如果它是揮發性的芳香化合物,

就能帶給咖啡生豆香氣。

這也是為什麼即使是同樣咖啡樹品種,

不同的種植環境,

能產生迥異的變化的主因。

事實上,

從咖啡生豆散發出的香氣品質及強度,

也能分辨得出咖啡豆的好壞。





咖啡熟豆的香氣來源


咖啡生豆要經過適當烘焙

才能沖煮成適合我們飲用的咖啡飲品

烘焙完的熟豆,

香氣比生豆多太多了,

秘密在於高溫的環境下,

所引發的二大化學反應,

梅納反應及焦糖化

首先啟動,也是影響最深的

就是梅納反應。





梅納反應

是單醣與胺基酸的化學變化,

咖啡的千香萬味主要來源於此。

胺基酸是蛋白質的組成成分,

而蛋白質成分

高占生豆重量1成以上

咖啡糖分多以蔗糖形式存在豆體之中,

烘焙加熱的過程中,

蔗糖會降解成單醣,

而蛋白質降解成胺基酸,

以此二者進行梅納反應。

蛋白質的成分,

阿拉比卡與風味不佳的羅布斯塔幾乎一樣,

所以兩者風味不同處,

在於蔗糖含量的多寡。

蔗糖約占阿拉比卡生豆重量6~ 9%,

約2倍於羅布斯塔的3~ 5%,

這可以解釋為阿拉比卡風味勝出的主因。

即使是同樣的阿拉比卡種,

較差的品種與較低海拔的種植,

其蔗糖含量

也是不如優良品種及高海拔種植的咖啡樹

更別說是未熟豆或者瑕疵豆了

這也是尋豆師與咖啡專家們

汲汲營營於挑選咖啡品種

以及重視種植環境的原因

也是精品咖啡業界,

講求低瑕疵咖啡生豆的主因。


焦糖化反應


第二個影響咖啡風味的重要反應,

即是此反應。

在烘焙高溫下,

蔗糖脫水釋出二氧化碳,

顏色變深,

同時產生芳香物質。

烘焙過度或不足

都會產生失敗的味道

烘焙不足,

咖啡喝來缺乏香氣

烘焙過度,

就會因為碳化過度而造成多餘的苦味

都無法與美味劃上等號。



品味咖啡六步訣


了解咖啡香氣的來源後的現在,

該是來討論品味咖啡方法的時候了。

依循並熟練以下六招,

你就是一個非常專業的咖啡品嚐者。


第一招、聞乾香 (fragrance)

如前面所談,

咖啡的芳香化合物,

大多是揮發性物質。

其中的多數,

都能在室溫的環境就揮發掉。

所以,咖啡最令人著迷之處,

就是打開包裝的時候,

聞到的熟豆香

磨粉後的香氣

更是香氣爆炸的最高點。

能令人瞬間忘了煩憂,

只專注在眼前磨好的咖啡粉。

揮發生香氣又發高、中、低揮發性物質,

由高至低、

由遠而近,

不同時間、

與咖啡粉的距離遠、近,

可以聞到不同的香氣。

有時間的時候,

可以多方嚐試。





第二招、聞溼香 (aroma)


些許揮發性物質,

需要較高溫度才能揮發出來,

所以,享受完乾香,

再進一步淋上熱水後,

這些需要較高溫度的芳香物質

就會蜂擁而出。


第三招、啜吸入口

煮好的咖啡液,

在舌頭能接受的溫度下,

就要開始品嚐。

除非趕時間,

否則不要一口氣喝完。

你會發覺,

同一杯咖啡,

從最高溫攝氏70度,

一路慢慢品嚐到咖啡液降至室溫,

過程中水溶性物質的香氣變化,

以及酸、甜的程度

皆有不同,是非常迷人的。



第四招、口感 (body)

大家耳熟能詳的咖啡術語,

body究竟是什麼意思呢?

我們解讀的意義有兩點

一是咖啡液的黏稠度、重量

二是滑順度

高海拔育成的咖啡豆,

因為生長完熟時間較長,

所以其中的內容物較為豐富。

可以理解經過烘焙後,

溶於咖啡液的成分較多,

咖啡液也較重,會比較黏舌頭

你也可以試著快速振動舌頭,

來感受、比較出不同咖啡液的重量。

滑順度的部份,

可以這樣理解

咖啡入口後,

試著用舌尖來磨蹭上顎。

柔順,表示此咖啡液有足夠的咖啡油

不順,就是咖啡油較少。

優質咖啡豆有較多咖啡油

是可以被理解的,

當然,烘焙程度愈深,

咖啡油也會愈多。

這也是很多人除了怕酸外,

不愛淺焙咖啡的原因。

其實這個問題可以利用烘焙技巧來解決,

在此先略過,

有機會再發表烘焙相關文章,進行討論。


第五招、閉氣回吐

對於了解吸煙後,從鼻腔吐煙方法的朋友,

這招是很容易的。

咖啡入口,還未吞下前,

部份水溶性芳香物質,

經口水酵素作用會揮發出來。

此時,先把嘴巴閉上,

再用鼻腔緩緩吐氣,

就可以透過鼻後嗅覺功能,

來享受這些芳香物質。





第六招、喉韻 (aftertaste)


吞下咖啡液後,

重覆使用閉氣回吐的招數,

就能利用鼻後嗅覺,

感受到不一樣的咖啡香氣。


是否覺得獲益良多呢?

現在就依循並熟練這六招吧,

同時推薦給愛喝咖啡的朋友們,

讓大家都能享受到喝咖啡的樂趣。




有好的想法或意見,

也歡迎在下方留言給aroma。


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