4.10.2018

咖啡豆推薦︱3 招教你「選對咖啡豆」

「天然ㄟ尚讚」,天生具有千香萬味的優質咖啡豆更是如此。相關著述難尋,也不想浪費錢、一次又一次地購買、嚐試不同咖啡豆?

想挑選「適合自己」的咖啡豆?看這篇就對了!

你是入門新手?

→ 恭禧你剛入門就看到這篇文章。不會浪費錢買到過期有油耗味、酸或苦到無法接受、總之真難喝的咖啡豆。

 

不是新手,喝咖啡多年了沒有覺得美味?有自己沖煮咖啡的習慣,但總覺得煮得不好喝?

→ 那麼你更要看這篇文章,快速檢視買到不合自己口味的咖啡豆,問題出在哪裡…立刻停止浪費錢。


PS: 沒空看完整解說?點這裡跳到速成內容。

第一招:新鮮

新鮮咖啡豆定義

會因環溫、溼度、包裝方式、保存方法而有差異。以台灣的環境條件來說,咖啡豆儲存在單向透氣袋並放置在室溫的環境,「烘焙完成後的二週內」都算是新鮮咖啡豆。

烘焙過的咖啡豆,是煮熟的食物,當然要新鮮!

除了少數長期保存為目的而經過特殊處理的發酵、乾貨食物外。絕大多數吃進身體裡的食物,都要講求新鮮度。喝進嘴裡的咖啡,當然也不例外。咖啡豆是咖啡果實的種子,生豆就像是尚未料理的五穀雜糧一樣,較容易保存。烘焙好的熟豆,好比烘焙過可直接食用的堅果,如核桃、花生、南瓜子。保存在常溫的環境,就容易產生油耗味。

為什麼烘焙完成的咖啡豆,不易保存呢?

.首先,愈好的阿拉比卡咖啡豆,其中內含的脂肪成分愈多、也愈美味 (其實就是堅果)

.經過高溫烘烤的咖啡豆,細胞壁被破壞、外殼脆裂,深藏咖啡豆裡的內容物更容易接觸到空氣中的氧,並開始腐敗走味

若你有關心過食用油的相關議題,就能理解…不飽和脂肪酸成分佔多數的油,對「光、熱、氧」的耐受性差。所以高品質的橄欖油、亞麻仁油等,都是使用不透光玻璃瓶封裝,並且放在冰箱冷藏。最好的食用方式,則是直接淋在食物上食用。「不飽和脂肪酸」成分佔多數的咖啡油,當然不例外。

慢性病.不是一天形成的

好吧,或許你會說…很多知名咖啡店、大賣場賣烘焙好多天、甚至好幾個月的咖啡豆,不也是很多人買來喝?也沒聽說有送醫急救的案例?我自己喝過,也不覺得身體不對勁呀?

現代社會有這麼多千奇百怪的「慢.性.病」,很多時候是因為長期吃化學加工、不新鮮的食物所造成的。不新鮮的咖啡豆,雖然沒有引發急性病或立即致命的風險。若你關心自己、家人的健康,第一個也是最重要的事情,就是只「喝新鮮咖啡豆沖煮的咖啡」。

怎麼知道新不新鮮?

判斷一、店家經營方式

一、標示「烘焙日期」:注意購買包裝袋上有標示烘焙日期,而非保存期限。

二、除了接單烘焙、還提供自由選擇烘焙度:烘焙好的咖啡開始衰敗、走味。標榜接單烘焙,又不讓你選擇烘焙度。有可能是烘好一批放著,有訂單才慢慢出貨的方式在經營。

判斷二、從咖啡豆判斷

一、氣味:新鮮的豆子只有香氣、香氣、香氣,聞到油耗味,就一定不是新鮮咖啡豆。

二、外觀:這點只適用於較深焙 (aroma烘焙度 中深焙~ 深焙) 咖啡豆。未磨開前看咖啡豆豆表,有霧面的油漬感即代表不是新鮮的咖啡豆。要學會判斷這點很簡單,市面上很容易看到「只標示到期日」的咖啡豆,買回來觀察就知道。淺焙 (等同於 aroma 烘焙度 淺~ 中+) 咖啡豆較難從豆表判斷新不新鮮。

三、磨粉:新鮮咖啡豆磨粉後,不管用手沖還是虹吸,沖煮時都很容易看到膨脹或較厚的粉層。

第二招:風味

複雜的風味 (Flavor)

咖啡千香萬味,是人類世界中最複雜的天然飲品。經由我們的化繁為簡,直接告訴你心得;讓你不浪費錢、挑到適合自己的咖啡豆。

美國精品咖啡協會 (SCAA) 向來致力於訂定咖啡語言,方便咖啡愛好者能彼此交流、溝通。立意良善、努力亦值得讚賞。可惜的是內容過於繁複,不適合普羅大眾流通使用。

(最新版) 咖啡風味輪 – 轉載自【美國精品咖啡協會】

現在,將學術派放一邊,從實際經驗出發。從以下幾點著手,快速挑選自己喜愛的風味。

先了解生豆處理方式

《水洗豆》最能去蕪存菁,保證咖啡生豆品質一致的處理法。水洗處理過的生豆,果酸明亮、乾淨、較無雜味。

《日曬豆》採摘完熟飽滿的咖啡果實,進行日曬乾燥再後製。此法得以完整保留果實內容物;帶來低果酸度、厚實香氣、甜味、口感等優質風味。

《蜜處理》保留100%果膠,置於離地的棚架曬乾再後製。蜜處理過的咖啡豆,能完整保留咖啡果肉的甜美及香氣,還有較水洗法厚重的口感。

《濕刨豆》提前刨除種殼,進行乾燥程序。如此有助於快速縮短乾燥時間,降低咖啡生豆發酵時產生的酸味。也造就了醇厚、木質、果香、仙草風味。

《風漬豆》長期暴露潮濕季風吹拂環境。咖啡豆色澤從深綠蛻變為稻穀的黃褐色,咖啡的果酸味幾乎不見。風漬豆有濃濃堅果與殼物味,喝起來茶感十足,極似玄米茶風味。

生豆處理方式與風味的關連性

在此以「相同的咖啡果實」進行比較…

《花香》水洗豆 > 蜜處理 > 日曬豆 > 濕刨豆 > 風漬豆

《果香》日曬豆 > 蜜處理 > 濕刨豆 > 水洗豆 > 風漬豆

《酸度》水洗豆 > 蜜處理 > 日曬豆 > 濕刨豆 > 風漬豆

《甜度》日曬豆 > 蜜處理 > 濕刨豆 > 水洗豆 > 風漬豆

最後,搭配烘焙程度 (往下看 ↓ )

第三招:烘焙度

烘焙度的重要性

從第二波「重焙」到第三波「淺焙」。近代咖啡浪潮更迭,即始於迥異的烘焙程度…

想想喝茶的經驗?

茶葉輕火烘焙→ 清香、味淡 (喉韻輕)︱中火烘焙→ 香氣飄逸、味甘 (喉韻佳)︱重火烘焙→ 香氣沉穩、味甘 (喉韻最佳)

由淺~ 深、不同焙度的茶葉,香氣、口感是不是相差極大呢?咖啡烘焙,也是一樣的道理…

烘焙度 vs. 風味

淺~ 中焙+ 咖啡豆

  • 淺焙:香氣十足、果酸味特強。適合有「特殊需求」的你

  • 中焙:保留多數香氣、明亮果酸;是推薦給咖啡「初學者的最淺焙度」

  • 中焙+:果酸柔和 & 

因為細胞壁受損程度不大,且大多數的油質尚保存於豆體的細胞壁裡。碳化程度不深,保留了豆子本身的香味及酸味 (產區特殊的風土/地域之味)。精品咖啡豆經過優質烘焙處理,可以喝到諸如蘋果、檸檬、橘子等的果香/果酸。


中深、深焙 咖啡豆

  • 中深焙:犧牲多數酸、香,焦糖反應帶來的風味→ 焦糖、堅果、麥芽、巧克力等香氣開始突顯。

  • 深焙:口感醇厚、焦糖化過度讓風味開始偏苦。因為較大火力烘焙,有明顯的木質、煙燻氣味。

細胞壁碳化、咖啡油併出,增添醇厚的口感。中深焙會有較明顯的堅果、焦糖、巧克力味,深焙咖啡豆則容易喝到木質、香料、煙燻等風味。

幫你整理好的速成內容

上面的長篇大論沒空看?就看這一段吧…

咖啡豆一定要「新鮮」

因為… 過期咖啡豆的「油耗味」足以蓋掉一切好味道。

《新鮮的定義》咖啡豆儲存在單向透氣袋並放置在室溫的環境,「烘焙完成後的二週內」都算是新鮮咖啡豆。

《挑選的方法》選擇「接單烘焙、能客製焙度、有標示烘焙日期」的咖啡豆。

風味 & 烘焙度 選擇


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