10.30.2018

【家用冰箱+半年實測】究極咖啡豆保存秘技

想要了解「咖啡豆保存期」?實證.才是王道!

省時、省錢-究極咖啡豆保存方法

新鮮烘焙咖啡豆,是萃取香醇、美味咖啡的必要條件。然而,若是咖啡豆的消耗,趕不上走味的速度。該怎麼辦呢?

大道至簡.好方法不花錢

真正好的咖啡豆保存方法,不會浪費時間、金錢。通常是利用手邊現成的材料去完成。所以,看到要你多花錢,買「咖啡豆保存罐、咖啡豆密封罐推薦、咖啡豆保存密封罐、咖啡豆保存罐儲藏庫、咖啡豆保存瓶、咖啡豆保存容器」等等的廣告、文章、標題、網頁… 就別再浪費時間去鑽研了。

熟讀此篇文章,就能了解究極的咖啡豆保存方法。這可不是人云亦云的隨便內容,而是身體力行、進行長達半年實驗後,所確認出來的成果。

咖啡豆保存期限多久?

有很多朋友想要了解關於星巴克咖啡豆保存期限 & costco咖啡豆保存的問題。或許你不愛聽,但遠從美國搭船來的星巴克或costco咖啡豆,運送到台灣時都已是數週甚至 1~ 2 個月前烘焙好的咖啡豆了。更不用說從倉庫卸貨、儲存,到配達門市或販售地點,需要再額外花費的時間。

必須先建立一個正確觀念。若不在乎油耗味、或者長期飲用可能造成慢性病等不良影響。那麼,使用密封或有單向透氣閥裝置的包裝,儲存在室溫無直接日照的環境。都可以喝上個一年半載。

這篇文章所傳達的咖啡豆保存,不是還能不能沖煮、飲用,而是咖啡豆美味不美味的區別。講究的是「賞味期」。

「賞味期」才是重點

我們來了解一下,與上述相同的條件,在一般室溫保存下,咖啡豆的賞味期究竟有多長?答案是:依烘焙度的不同,有不同的賞味期限。

淺焙、中焙、中焙+ 咖啡豆

未進二爆的熟豆,因為細胞壁受損程度不大,且多數油脂包覆在豆體的細胞壁裡。碳化程度不深,賞味期較長、約2週。

中深焙、深焙 咖啡豆

選擇烘深一些進入二爆,細胞壁碳化及油質併出的後果使得保存不易。泛出豆表的咖啡油與空氣中的氧氣結合,是加速腐敗的關鍵,賞味期短、約1週。

簡言之,烘焙度愈深、賞味期愈短。

過了賞味期,是什麼概念?

中深焙~ 深焙 咖啡豆… 滲出至豆表的油沒有光澤 & 明顯的油耗味,就能辨識一、二。

淺焙~ 中焙+ 咖啡豆… 外觀不好識別。若研磨時少有香氣揮發、沖煮時粉層不會膨脹的現象;就是不新鮮了。室溫存放更久些,還是能嗅到油耗味。

咖啡豆保存方式-原理說明

先來了解影響咖啡豆保存的因素,對症下藥,方是良方。

咖啡生豆經由高溫烘焙成熟豆的此一進程,主要是透過「焦糖化反應」以及「梅納反應」增香提味。烘焙技巧的精進,主要也經由控制此二反應,得到期望的風味。本篇重點不是烘焙教學,在此不作細部介紹。只要記得,梅納反應受溫度影響、在高溫或常溫的環境下都能進行即可。

因為梅納反應的持續,所以高溫烘焙或下豆冷卻至室溫後,還會不斷產生二氧化碳,同時產生醛類 (香氣)。因此可以理解… 當豆子烘焙完成,經過 1~ 2 週賞味期、當梅納反應趨緩、漸至停止。不再產生二氧化碳的時候,也不再有香氣產生。

掌握四大因素,有效延長賞味期

一、溫度:梅納反應在低溫則會降低反應速度,或停止反應。因此,冷藏或冷凍,都有助於延長賞味時間。

二、濕度:烘焙過的熟豆易吸濕、吸取雜味。台灣氣候潮溼,冰箱冷藏濕度較低,有利於咖啡豆保存。那麼冷凍呢?零度以下空氣中的溼氣會形成結露/結霜狀態,不計相對濕度,能更好地保存。

常溫 (室溫)

冷藏 (溫、濕度皆低)︱冰箱門一關,連光線都隔絕了

三、光線:咖啡豆是咖啡果實內的種子,也就是堅果。堅果油成分中,不飽和脂肪酸比例通常較高。咖啡油也不例外,最好儲存在不透光的環境中。

四、氧氣:不飽和脂肪酸佔比高的咖啡油,容易與氧結合劣化。隔絕與空氣/氧氣接觸的機會,當然益於保存。

咖啡豆保存方式-實際操作

實證解決方案:無論冷藏或冷凍,咖啡豆儲存在冰箱,能降低溫度、濕度,隔絕光線、氧氣的環境。即最佳的儲存方式。

一、冷藏或冷凍?

咖啡豆保存溫度選擇,以能飲用完畢的時間來決定。一個月內可以使用完畢的咖啡豆,選冷藏。一個月以上才能喝完的咖啡豆,選冷凍。

二、冷藏或冷凍時機?

剛烘焙完的咖啡豆,需要在常溫下熟成數天,才是最美味的狀態。此時置入冰箱冷藏或冷凍。二爆前的淺~ 中焙+ 咖啡豆,通常等待 3~ 5 天熟成,二爆後中深焙~ 深焙 咖啡豆,需要等待的熟成時間就更短了,不超過 3 天。

三、如何取用冰箱裡的咖啡豆?

與取用常溫保存的咖啡豆一樣。要喝的時候,直接從冷藏或冷凍庫取出需要的咖啡豆;立即研磨、沖煮,不需要退冰。若是你有抓烘焙度訂定沖煮水溫的習慣,建議拉高水溫來沖煮。至於要拉高多少水溫?可以從沖煮低溫 & 常溫咖啡豆後的咖啡液之間的溫度差距來推算。

四、需要特殊包裝或包材嗎?

這就是要你別浪費錢的地方。已開封喝過,或者未開封咖啡豆保存。只要有夾鏈設計,不管是密封,或者有單向透氣閥的包裝袋。直接封好,使用現成的包裝放進冰箱就有保存的效果了。

其它問題分析 & 解決

一、原來的咖啡豆包裝密封性不足,或擔心自家的冰箱異味十足?

很簡單,原咖啡袋外,再加個便宜、還能重複使用的 PE 密實袋就好了。

二、從冰箱取出的咖啡豆,會因為冷凝現象而有潮溼、雜味等問題?

凝結 (冷凝):氣體遇冷而變成液體,如水蒸氣遇冷變成水;溫度越低,凝結速度越快。像空氣中的水蒸氣接觸到其他固體、液體表面,因而形成液體,即為凝結。

解決方法:咖啡豆取用後不等回溫,立即磨豆、沖煮。可以有效避免冷凝現象影響咖啡風味。

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