2.09.2021

 

藝伎豆已所向披靡十多年,還有比它更美味的存在嗎?

不容忽略的新趨勢~ 水果發酵處理法

在今天的精品咖啡市場中,買家尋找的是具有異國情調以及高杯測分數的咖啡。這促使為數眾多的咖啡莊園主,盡可能地在生豆處理法上進行創新。其中一個方法是,莊園將咖啡果實與其他水果一起發酵來進行加工試驗。

 

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什麼是發酵?

咖啡果實採摘之後,自然會開始發酵。這時酵母、細菌和其他微生物會分解果實內粘液中的糖分子。這個過程會產生酸和醇,進而影響種子 (即處理後的咖啡豆) 風味。發酵是一個敏感的過程,可以因為環境的變化,包括溫度、濕度和氧氣的存在,而加快發酵的速度。發酵不良會導致咖啡發黴,或產生不好的味道。因此,控制發酵過程至關重要。為了滿足消費者對獨特、複雜和高品質咖啡的需求,許多專業的咖啡莊園正在嘗試新的、不尋常的發酵方法。

在發酵過程中添加水果?其中一個例子是,果實與預先確定比例的全果或萃取物 (通常是甘蔗汁或柑橘類水果) 一起在密封的密閉罐中進行厭氧發酵。然後,這種混合物在罐中發酵一段預定的時間。在這期間,罐子的溫度被嚴格控制。

水果發酵法真的對改善風味有幫助嗎?

對於發酵程度如何控制,仍然是咖啡生豆處理中一個相對較新且研究不足的部份。科學家們剛剛開始探索它如何影響咖啡的杯測結果。許多人認為,在還沒有開始探索如何最佳化水果發酵處理法之前,還需要對「發酵」這一個議題進行更多的研究。

目前已經確定,在發酵中加入水果會有所影響,但還需要進一步的研究,來確定是如何影響咖啡的風味特徵。水果發酵等實驗性的加工方法,可能會導致莊園主們對咖啡生豆的期望值發生變化,而關於影響咖啡豆品質到何種程度的資料,卻很少。

水果發酵法還需要莊園主們仔細控制所有可以控制的變數,也許會多出許多人力成本。在發酵的世界中,微生物和糖分子必須以一種非常特殊的方式相互作用,才能達到徹底改變內容物的成果。如果不監控外部變數 (如溫度和氧氣含量),這可能會生產出昂貴但味道不好的咖啡豆。

總之,目前對如何利用發酵對咖啡豆風味進行好的調整,還需要更多的研究… 雖然有些莊園已取得了一定的成果及實際上的銷售成績。無論如何,對於每天都要來一杯美味咖啡的我們來說,都是值得期待的。

當然,市面上不乏以低海拔種植、風味不優的咖啡豆,加上各式發酵法處理名義後、妄想賣高價的商品。購買此類特殊處理法咖啡豆的時候,還是儘量找你品嚐過其它豆款、能信賴的店家比較好。

 

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