4.19.2021

特殊處理法箇中好手.90+傳奇

咖啡生豆特殊處理法始祖.至今還是獨一無二的存在

甫創辦,就顛覆世人對咖啡風味的想像;種咖啡樹同時、還造林…

 

咖啡生豆產製,也可以很藝術…

 

Ninety Plus 是一家咖啡生豆商,自 2006 年以來一直在改變咖啡的種植和銷售模式。Ninety Plus 的故事,從咖啡的故鄉衣索比亞開始… 在那裡,創辦人 Joseph Brodsky 親手製作的第一批咖啡,除了在世界比賽中讓評審委員艷,也在行業內掀起了變革的浪潮。從 2007 年開始,Ninety Plus 特殊的"自然加工"咖啡與巴拿馬的咖啡種植者分享,這在整個美洲掀起了一場特殊咖啡加工方式的大變革。

受到成千上萬的衣索比亞古優品種在自然狀態下發展出多樣性品種的啓發,Ninety Plus 從 2009 年開始,在最適合種植藝伎豆的巴拿馬火山土壤土地上,創建了咖啡莊園農場。並且不間斷地在此過程中種植樹林以復林、增加生物的多樣性。Ninety Plus 將其咖啡再造林模式應用於巴拿馬西部高地的 1,000 多公頃土地上。這些年來,許多世界大賽參賽者藉由 90+產製的咖啡豆,贏得了優勝頭銜… 例如過去 6 年世界沖煮大賽 (World Brewers Cup) 中,贏得 次冠軍 (其中 2017 年是由王策 2017 年代表台灣奪冠)、世界虹吸壺沖煮大賽或是 WBC (World Barista Championship,其中吳則霖 2016 年代表台灣奪冠) 也都發揮了巨大的影響力。

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NPE, Ninety Plus Estates︱90+ 得以發揚風味理念的實驗農場

 

從 2006 到 2008 的這三年間,90+ 在衣索比亞以及整個精品咖啡界,無疑是非常成功的。但是在生豆的種植管理上,還是得仰賴當地知名的生豆商配合,對於想要呈現出來的風味、無法全然掌握在自己手中。因此,在 2009 年,90+ 在巴拿馬創建了 NPE 莊園。

Ninety Plus Estates 是 Ninety Plus 品牌體驗的精華所在。位於知名的巴魯火山西坡,是世界上第一個、也是唯一一個在完整森林樹冠下,大規模種植衣索比亞 Heirloom 咖啡品種的地方。好比大規模的生態公園,咖啡作為森林社區的一部分,在這裡生長。發展至今,NPE 現概分為二大莊園…

 

【延伸閱讀…】進一步了解 Heirloom 是什麼品種

Gesha Estates

Ninety Plus Gesha Estates 的設計靈感,來自於衣索比亞自然棲息地的野生咖啡。Gesha 品種與所有 Heirloom 品種一樣,都來自衣索比亞的原始森林。這些咖啡品種的壽命非常長、長達 100 年或更久,並生產出相對少量的濃香咖啡。90+ 創始人 Joseph Brodsky 在 2009 年有機會收購了這塊大土地,並有一個願景,即在已變為耕地的土地上,運用本地樹種、重新造林。同時在樹冠下,種植喜陰涼環境的衣索比亞 Gesha 種咖啡樹。2014 年首次大量生產,Ninety Plus Gesha Estates 的咖啡在6年內贏得了5個 WBC 冠軍。Ninety Plus Gesha Estates 證明,咖啡可以被利用來重新造林和維護土地,同時生產出世界上最高價值的咖啡。

Ninety Plus Gesha Estate (NPGE) 裡種的全是名貴藝妓咖啡豆。並在莊園內設置了 Ninety Plus Sensory Room (90+ 感官實驗室) 和 Solar Kiln 實驗室 (進行 SK 處理法),以及紅處理 (Red)、紅寶石處理 (Ruby) 等各式各樣不同於一般生豆處理的嶄新研究。

可以想像 NPGE 就是 90+ 最大的藝伎豆實驗農場,用最好的品種、實驗出最好的生豆處理方式。成果就是 Lycello 大荔琴、Perci 波西、Juliette 茱麗葉、Silvia 賽維亞、Lotus 蓮花等幾支名豆。

其中 Perci 還有升級版的 Perci Red (紅處理) 和 Perci Ruby (紅寶石),將 Perci 的甜度作不同的變化;而 Silvia 賽維亞和 Lotus 蓮花,則是最新的 SK 處理法的新商品。如此強大、執著的生豆處理能力,說 NPGE 所產藝妓咖啡豆為全世界最好的藝伎豆;絕不為過。

時至今日,90+ 更已移植公司創辦之初,以 Heirloom 品種在衣索比亞獲得巨大成功的豆款到自己所屬、位於巴拿馬的莊園;再現早年成名的名豆風采如 Nekisse (= 從前的 Beloya)、Kambera… 在在都讓精品咖啡迷們驚艷。

Barú Estates

巴魯莊園以巴魯火山命名。在巴拿馬的咖啡莊園之中,巴魯火山是指標性山峰。因為巴拿馬最好的咖啡豆都生產於這座山峰周圍。原因為它,距今最近的七次火山噴發,都是發生在巴魯火山的西側。富含礦物質的火山土壤披覆、使得這片西面坡地上的咖啡樹能獲得最好的給養,而巴魯莊園正位於一個火山口周圍。Ninety Plus Barú Estates 鄰接 15,000 公頃的巴魯火山國家公園。90+ 在 2019 年收購了這塊美好的土地,將這裡規劃為除了是先進咖啡處理法探索的基地外,同時又包含了古老「侏羅紀公園般」的自然環境。大型哺乳類動物,仍然每天在咖啡樹間馳騁。探索 Ninety Plus Barú Estates,每每會讓探索者誤以為回到了數千年前的時光。

 

想喝牛奶一定得養牛嗎?或許 90+ 給了我們不一樣的思維模式。

進階精品咖啡人?必嚐

你已品嚐過多款價格高貴、珍稀的咖啡豆嗎?

以多年來烘焙過上千款咖啡豆的經驗,90+ 咖啡豆真是一個不能忽視且不斷進化的存在。每隔一段時間推陳出新的咖啡豆,都會讓我們感受到不同程度的驚奇。不論是生豆的外型、香氣,烘焙後呈現出來的風味;在在都顛覆我們對咖啡生豆的想像。90+ 對生豆處理的掌握真已到了藝術上極致、以及科學化一致的程度。之所以能持久不墜,我們歸納出二個特點…

  • 天然香氣,不造作:近年來咖啡界掀起厭氧發酵跟風。不同產區,多少知名莊園都推出類似產品… 真能製造出天然香氣的莊園卻不多。例如在台灣享有高知名度的哥斯大黎加-音樂家系列、哥倫比亞-雙重厭氧系列,處理出來的風味都很香,卻遠不及 90+ 香氣天然。

  • 精益求精,持續進化:即使已擁有了超高人氣,取得了巨大的成功。90+ 還是不斷創新、不作 ME Too。不間斷投入大量資源,只求取得完美風味的企圖心,其它同負盛名的莊園是遠不及的。前不見古人,後不見來者,對追求極致風味的 90+ 來說是最佳寫照。

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